水分含量直接影响畜禽鲜肉加工、储藏、贸易与食用。肉类水份含量过高，细菌、霉菌繁殖加剧，容易引起肉的坏了变质；而脱水干缩不仅使肉品失重，造成直接经济损失，而且影响肉的颜色、风味和组织状态，并引起脂肪氧化。近年来，随着城乡人们生活水平的提高，畜禽鲜肉的食用量越来越大，人们对鲜肉的质量要求越来越高。但不法商贩为谋取暴利，注水肉越来越多，注水肉成为严重威胁人们身体健康的一大公害。因此检测肉类水分含量成为工商管理、食品安全检测的一个重要项目。
水是猪肉中含量多的成分。猪肉愈肥，水分的含量愈少，猪龄越小，含水量越高。猪肉不同分割部位的水分含量差异也很大。红肉含水量约70%～80%，皮肤为60%～70%，骨骼为12%～15%。
根据《GB18394-2001畜禽肉水分*》，采用红外线快速干燥法检测，国家标准对畜禽肉类水分*的要求如下表，正常的分割猪肉本身渗出的少量水分，不是注水肉，不存在食品安全风险。
1、称重范围：0-30g
2.型号：SFY-30R肉类水分仪（畜牧局、动检所型）
●SFY商标8931081
3、水分测定范围：0.01-100%
4、称重小读数：0.001g
●JQR称重系统传感器
●CMC计量许可证00000018号（生产许可证）
5、样品质量：0.5-30g
6、加热温度范围：起始-180℃
●加热方式：应变式混合气体加热器
●微调自动补偿温度15℃
7、水分含量可读性：0.01%
8、显示7种参数：
● 水分值，样品初值，样品终值，测定时间，温度初值，终值，恒重值
9、外型尺寸：380×205×325(mm)
10、电源：220V±10%
11、净重：3.7Kg
12选配软件（另售）：
●微型打印机一台
●电脑连接软件一套
禽肉类水分测量主要是针对我们日常生活中常食用的诸如：牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等等，这些肉类的水分都是有严格的规定的，尤其是在销售、运输、加工、存储过程中，包括肉类活度的检测.
蓄禽肉类水分测量范围:
本标准规定了畜禽肉水分*的要求和检验方法。
本标准适用于鲜冻猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉和鸭肉。
蓄禽肉类水分测量引用文件
GB/T 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定
GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法
蓄禽肉类水分测量要求
3.1 畜禽肉水分*应符合表1要求。
表1 畜禽肉水分*
品 种 | 猪 肉 | 牛 肉 | 羊 肉 | 鸡 肉 |
水分含量 | ≤77% | ≤77% | ≤78% | ≤77% |
4.1 抽样
按 GB 9695.19 规定的方法执行。
4.2 试样制备
4.2.1 鲜肉：将剔除脂肪、筋、腱后的肌肉组织用绞肉机(孔径不大于4mm)至少绞两次。绞碎的样品应尽快测定，若不立即测定，应密封冷藏贮存，防止变质和成分发生变化。贮存的样品在启用时应重新混匀。
4.2.2 冻肉：自然解冻，并记录解冻前后的样品重m1 和m2（至0.01g），解冻后的样品按本标准4.2.1制备。
4.3 测定方法1 干燥箱干燥法(仲裁法)
按 GB/T 9695.15 规定的方法测定。
快速肉类水分仪方法：
1、放配件，开价仪器自动预热
2、放砝码点击屏幕校准键自动校准。（定期效准，不用每天开机效准）
3、取样，点击“开始测试”键自动开始工作
4、仪器加热中，自动显示丢失的水分值
5、测试结束，自动锁定水分值，记录数据
1、取样程序应使所取原始样品尽可能有代表性，取样部位和样品量能满足分析项目的特殊要求，取样量不得少于分析用样、复验和留样备查的总量。
2、取样工具应清洁、干燥，不得影响样品的气味、风味和水分组成。
3、鲜肉必须用剔除脂肪、筋、腱后的肌肉，检样和复样应冷藏保存于密闭容器内，防止样品变质或水分损失。
4、采样后应尽快安排检测，分析样品较多不能超过24小时，备查留样应保存在0-4℃之间，防止肉样解冻时水分损失。
5、若检测结果水分含量超过77％，判定该被检样品水分含量超标，为不合格品，而不能随意判定为“注水肉”。根据《生猪屠宰管理条理》第十一条规定：“定点屠宰厂（?。┩涝椎纳聿肺淳馄菲分始煅榛蛘呔馄菲分始煅椴缓细竦?，不得出厂（场）。
